Običajno ima gojena oljka izgled drevesa z enim ali več debli (odvisno od vzgojne oblike) višine od 3 - 15 metrov (odvisno od sorte, vzgoje, rastišča). V naravi je lahko stoletno ali tisočletno drevo, ki ima izrazito sposobnost obnavljanja zaradi svoje velike življenjske moči, zato pravimo, da je zelo trdoživo drevo. Naravna rast oljke je grmasta - oljka odganja iz vej, debla in korenin.